2024年12月21日、長野市西尾張部にグランドオープンした「boulangerie root（ブーランジェリー ルート）様」は、クロワッサンやハード系パン、惣菜パンの種類が豊富なベーカリー。20年以上パン職人としての経験を積んできた店長・保坂様がご自身の納得できるおいしさを求めて、酵母づくりから焼き上げまで手を掛けてつくりあげています。

住所は長野県長野市西尾張部1032-1 エクセルK 103。若宮２丁目の信号の角です。駐車場は４台分のスペースがあり、「root」の青いコーンが目印です。

クロワッサン、バゲット、食パン。ランチ需要に応える惣菜パンも

boulangerie root 様はネイビーカラーにゴールドの真鍮がアクセントとなるおしゃれな店舗。並ぶのは、常時40種類ほどのおいしそうなパンたちです。特におすすめなのは、バターが香りザクザクとした食感の『クロワッサン』や、小麦の旨味に合わせてワイルドな風味が引き立つ『バゲット』、練乳や牛乳を贅沢につかうことで優しい甘みを感じられるうえに毎朝食べても飽きない『食パン』。周囲地域にはオフィスもあり、ランチ需要にも応えられる惣菜パンも多く並びます。

店長の保坂さんは「気軽に足を運んでいただけるパン屋になりたいですね。毎朝のパン、ランチ、おやつなど日常の食卓はもちろんのこと、ハレの日の食卓を華やかにできるようなフランスパンにも力を入れています。あらゆる場面で選ばれるパン屋でありたいと思っています」と話します。

営業時間は午前10時から午後5時までで、定休日は毎週水曜日と木曜日です。
なお営業日はInstagram（https://www.instagram.com/root_bourangerie/）にて随時更新中です。

「もっとパンをつくり続けていきたい」と開業

店長の保坂さんが開業を決めたのは、“もっと職人である時間を増やしたい”と感じていたから。この20年で、いわゆる地元密着ベーカリーから大手ベーカリーまで幅広く経験し、独立直前までは大手老舗ベーカリー「DONQ（ドンク）」の店長職を担っていました。

店長職では店舗管理やマネージメント業務も多くありましたが“もっとパンをつくっていきたい”と感じていたことから、独立を決意。ご兄弟が運営する会社の新規事業として地元の長野市でオープンとなりました。

“美味しい”を追求したい

保坂さんが語る独立の醍醐味は「香りや食感、食べごたえなど自身の“おいしい”を求めて納得できるまで試行錯誤ができること」。20年以上かけて培った感覚に基づいて微調整を重ね、試作を繰り返すなかで、より良いものに仕上げます。

パンづくりにおいては、成形や水分量、焼き方など、それぞれの工程に重要ポイントがあります。オーブンの温度のような数値に表されるものから、言葉に表されないような生地を触ったときの感触なども、美味しさをつくる判断基準となります。厨房完成前には丸冨士のテストキッチンでの試作を経て、素材や成形、焼き上げ、具材などを追求してきました。

「生地もパンの種類によって9種を使い分けています。丁寧に選んだ素材と20年以上の経験を支えに、私の“美味しい”を追求した結果ですね。自分が納得できないものは出せないという信念のもと、細部にまで注意を払っています。」と保坂さん。

生地の層にも、変化を加えたクロワッサン

試作を始めた当初、クロワッサンは軽くてふんわりとした仕上がりを目指していました。しかし“もっとバターの香りがほしい”という感想をもとに、生地の層数を変更。ボリュームを保ちながらも食感を向上させて、バターの香りがしっかり感じられるように改良しました。

季節の果物を使用したデニッシュは、プレーンなクロワッサンとまた異なる生地の層数にして、表面をバリっとした仕上がりにしました。また、ショコラクロワッサンは、さらにバリっと感を重視するため、層数をさらに変えています。

「同じクロワッサン生地でも、バリエーションごとに成形方法を変えています。それぞれ少しずつ異なる食感を持たせることで、美味しさの最適なバランスを見つけました。」

フィリングにも手をかけて

生地の美味しさにこだわる保坂さんですが、具材となるフィリングも、丁寧につくられています。例えば、クリームひとつをとっても、市販品ではなく自家製。カスタードは工房で炊き上げたもので、そこにサワークリームや手づくりのアーモンドフィリングなどを混ぜ合わせて仕上げています。また、カレーパンには、豚肉の出汁をベースに煮込んだポークカレーが入り、ほろほろに柔らかく仕上げた豚肉もゴロゴロ入っています。

低温発酵によるワイルドなバゲット

「フランスパンのパイオニア」として知られる名店を経験しているため、フランスパンには特に手間をかけています。なかでもroot様らしさを表現するパンは「バゲット」。バゲットは、低温で長時間発酵させることで甘みやフランス産の小麦の旨味を引き出しました。

「小麦特有のえぐみを、ゆっくりとした発酵でマイルドに仕上げることで、甘さと香りの強いワイルドな風味を生み出しました。クリスマスやパーティーなどで食べる特別感のあるパンとしても、楽しんでもらいたいという思いを込めています。人が集まる団らんの場を演出できると嬉しいですね。」

独自の「ルヴァン種」を用いた味わい

商品にはフランス伝統的な製法の発酵種『ルヴァン種』を使用しています。乳酸菌や酵母を生育させてつくられる発酵種を加えることで、パンに風味や食感といった一味違った美味しさをもたらすことができます。小麦粉とライ麦を用いたフランスの製法にのっとってつくられたルヴァン種は、カンパーニュのほかパン・ド・ロデヴ、クロワッサンや塩パンの生地にも使用されています。

気をつけたのは、よくあるルヴァン種のイメージにある“重くて酸っぱく、固く、蒸れたような匂いがある”パンにならないこと。軽やかで口どけがよく、日本人の好みに合うパンを目指しています。

「ルヴァン種は、まるで生き物。店を持ったらぜひやりたいと願っていたことのひとつです。日々の管理は大変ですが、菌を育てる喜びや手間をかける価値を感じながら、日々のパンづくりに取り組んでいます。」と保坂さん。

品質と効率を両立させるキッチン

製造を支える厨房機械には、ハイスペックなものを存分に用意しています。ドゥコンディショナーを２台導入することにより、高品質で多種多様な生地を少人数で提供する事を可能にしています。また省人化を可能にする食洗機、大型のリバースシーターとスパイラルミキサー、そして焼成にデッキオーブンとコンベクション両方を導入するなどして「品質向上と効率的な作業を両立できています」と保坂さん。

生地によってストレート法とオーバーナイト法を使い分ける

ドゥコンディショナーは、特に生地をオーバーナイト法で発酵させるのに重宝しています。小麦の甘みや旨味、香りを最大限に引き出すオーバーナイト法では、焼きはじめる時間から逆算して庫内の温度を切り替えるダイアグラムを設定。夜からゆっくりと発酵を開始することで、翌朝すぐに焼き始めることが可能となります。

オーブンとコンベクションの２台体制

ツジキカイのコンベクションオーブンは、高熱をファンで循環させるガス高速オーブン機能が強み。生地をパリパリに焼き上げるので、例えばクロワッサンでは、軽い食感に仕上げることができます。そのほか性能的にも立ち上がりが早いので、朝から焼き上げ工程を入れられるのも重宝されるポイントです。

一方のデッキオーブンは、厨房の形に合わせてコンベクションと並べるために、戸倉商事様の縦四枚差のデッキオーブンを採用されました。戸倉商事様のある滋賀県栗東市にある工場で製作された純国産の高品質なデッキオーブンにより、火通りよく窯伸びが良い商品が焼ムラなく焼成できます。またデッキオーブンとコンベクションオーブンを商品によって使い分けることにより、品質向上と効率的な作業を両立させることが可能となります。

笑顔になれるパン屋へ

root様の今後の目標としては、店が多くの人に愛され、訪れる人が幸せで笑顔になれる場所となることです。

「パン屋さんに入ったときの『わあ！』と思わず声をあげてしまうような嬉しい気持ちをお客様に提供していきたいですね。絶えず新しいパンを取り入れて、何度来ても新鮮な発見や驚きがある店づくりも目指していきます。」と保坂さんは話します。

 丸冨士では引き続きアフターフォローや、製菓製パン原材料の販売・お届けを通して、これからもサポートさせていただきます。

特にroot様はメロンパンをはじめとする甘いパンにはブリオッシュ生地を仕込んでいて、バターを生地の50％と高い割合で練り込んでいますので、バターを多く使用されています。乳製品の市況が厳しい中ではありますが、商品を切らすことの無いように、随時お届けできるように万全の体制を整えていきたいと考えています。

このたびはオープンおめでとうございました。

店舗の情報

店舗名：boulangerie root（ブーランジェリー ルート）

住所：〒381-0031長野県西尾張部1032-1 エクセルK 103

営業時間：10:00〜17:00

定休日：水曜・木曜（詳しくはInstagramを確認）

HP：https://www.instagram.com/root_bourangerie?igsh=MWx0bGl2MzUzdTBjbQ%3D%3D