株式会社丸冨士です。 いつも「マルストック」をご利用いただき、ありがとうございます。

昨今、私たちの業界はかつてない「カカオショック（原材料高騰）」と「深刻な人手不足」という二重の課題に直面しています。 「原価は上がるが、商品の値上げには限界がある」「仕込みの時間をこれ以上増やせない」……そんな現場のお悩みを解決する、画期的な業務用冷凍パイ生地をご紹介します。

株式会社ホーライ（月島食品グループ）の「フィユタージュ チョコ S-10-10」です。

単なる「チョコ味のパイシート」ではありません。プロのシェフにこそ試していただきたい、その技術的な裏付けと導入メリットを解説します。

1. なぜ今、「アンヴェルセ（逆折り）」なのか？

本製品の最大の特徴は、フランス伝統の「フィユタージュ・アンヴェルセ（逆折りパイ）」製法を採用している点です。

通常のパイ生地（オルディネール）が「生地でバターを包む」のに対し、アンヴェルセは「バターで生地を包む」という逆転の発想で作られます。 製菓理論をご存知の方なら、この製法が「室温管理が非常に難しく、手間がかかる」ことをよくご存知でしょう。特に日本の夏場の厨房で作るのは至難の業です。

しかし、この難易度の高い工程を工場の徹底した管理下で製品化することで、以下のメリットが生まれます。

① 驚異の「形状安定性（縮まない）」

生地の外側を油脂が覆っているため、グルテンの形成が抑えられ、焼成時の「縮み（シュリンク）」が極限まで少なくなります。 10cm×10cmの正方形が、焼き上がりも美しいスクエアを保ちます。これにより、ショーケースに並べた際の美しさが格段に向上し、クリームサンドやミルフィーユ仕立てにした際の歩留まり計算も容易になります。

② 「ハラハラ」とほどける極上の食感

焼成時、外側のバター層が一気に溶けて生地を「揚げ焼き」のような状態にします。これにより、ザクザクとした硬さではなく、口の中で「ハラハラ」と繊細に崩れる、専門店クオリティの食感が実現します。

2. カカオ高騰時代の救世主「キャロブ」の魔法

もう一つの注目点は、チョコレート風味の構成要素として「キャロブ（いなご豆）」を使用していることです。

「コストダウンのための代替品」という認識は、過去のものです。 本製品におけるキャロブは、「風味のブースター（増幅剤）」として機能しています。

コクの底上げ: キャロブ特有のキャラメルや麦芽に似た香ばしい甘みが、ココアパウダーの苦味を補完し、焼成後も飛びにくい「濃厚なコク」を演出します。

サステナブル＆ヘルシー: カカオ豆の供給不足が懸念される中、持続可能な素材として注目されています。また、ノンカフェインであるため、健康志向のお客様やお子様向けの商品開発にも強い訴求力を持ちます。

3. 「解凍10分」が現場のオペレーションを変える

どんなに美味しくても、使いにくければ意味がありません。 「S-10-10」は、現場の生産性を第一に考えたスペックになっています。

サイズ: 100mm × 100mm × 2.8mm（約30g/枚）

荷姿: 72枚入り / ケース

解凍: 室温でわずか5〜10分

すでにカットされているため、計量や成形の手間はゼロ。 冷凍庫から出してフィリングを乗せ、予熱したオーブンに入れるまで最短で15分もあれば完了します。 「ロスを出したくない」カフェのオーダー対応や、「急な追加生産」が必要なベーカリーの現場で、パティシエ一人分の働きをしてくれる頼もしい存在です。

4. 丸冨士からのメニュー提案

【提案①】王道の「ショコラ・オランジュ・パイ」 解凍した生地にチョコクリーム（推奨：東京フード「アクティチョコ」）を絞り、オレンジピールを乗せて三角形に折って焼成（190℃ 27分）。 ビターな生地と柑橘の酸味は鉄板の組み合わせ。アンヴェルセ特有の浮きの良さが際立ちます。

【提案②】流行の「パルミカレ（Palmi-Carré）」 生地を短冊状にカットし、グラニュー糖をまぶしてねじって焼成。仕上げに半分だけホワイトチョコをコーティング。 黒い生地と白いチョコのコントラストが映える、トレンド感のある焼き菓子が簡単に作れます。

「フィユタージュ チョコ S-10-10」は、職人の技術（アンヴェルセ）と次世代の素材（キャロブ）を掛け合わせた、今こそ導入すべき戦略商品です。

全国の会員様は、B2B仕入れサイト「マルストック（marustock）」より24時間ご注文いただけます。