近年、日本の食卓に大きな変化が起きています。かつて「小麦粉の代用品」というイメージが強かった米粉は、今やグルテンフリー需要の高まりや、米粉特有の「もっちり・しっとり」した食感の魅力により、プロのパン職人や感度の高い消費者が「あえて選ぶ」ポジティブな食材へと進化を遂げました。

しかし、米粉パンの世界は奥が深く、同時に非常にデリケートです。「思うように膨らまない」「焼きたてはいいけれど、翌日には石のように硬くなってしまう」「生地が扱いにくい」…。そんな現場の悲鳴を一番近くで聞き続けてきた企業があります。

当社は、長野県で1957年に創業した製菓・製パン材料の老舗卸、株式会社丸冨士です。

今回は、丸冨士が自ら製造まで手がける「6次産業化」の結晶、製パン専用米粉『笑みたわわ』が、なぜこれほどまでにプロの現場で支持されているのか。その秘密を、技術と情熱の両面から解き明かしていきます。

「卸」だからこそ作れた、現場の最適解

丸冨士は半世紀以上にわたり、パンや菓子を作るための材料、そして厨房機械を届けてきた「現場の目利き」です。

卸業者として数多くの他社製米粉を扱ってきた丸冨士が、なぜ自社工場「ミライの米工房」を立ち上げ、米粉づくりに乗り出したのか。そこには、「既存の流通品では、お客様が抱える本当の課題を解決できない」という強い使命感がありました。

「ミライの米工房」という挑戦

丸冨士が立ち上げた「ミライの米工房」は、単なる製粉工場ではありません。パン作り40年のベテラン職人である藤澤直樹氏と、若手職人の安藤ゆきの氏が常駐する「生米粉のパン・スイーツラボ」が併設されています。

ここでは、顧客からの依頼に対し、水分量をわずか2%刻みで調整するような緻密な試作が日々繰り返されています。「数値上のスペックが良くても、現場の機械で焼いた時に美味しくなければ意味がない」。この徹底した現場主義こそが、他社にはない『笑みたわわ』の最大の付加価値なのです。

※「6次産業化」とは？

農業（1次産業）が、加工（2次産業）や流通・販売（3次産業）までを一体的に行い、農産物に新しい価値をつける取り組みのことです。

科学で解き明かす『笑みたわわ』の3つの強み

米粉パンの成否を分けるのは、実は「米の品種」と「粉の細かさ（粒度）」、そして「デンプンの傷つき具合」のバランスです。『笑みたわわ』には、計算し尽くされた3つの技術的特長があります。

① 平均粒径60μm（マイクロメートル）の黄金比

米粉が細かすぎると生地がダレやすく、粗すぎるとザラつきが出てしまいます。丸冨士が辿り着いた答えは「平均60μm」という微細なサイズ。これが、気泡をきめ細かく保持し、パンが焼き上がった後に萎んでしまう「腰折れ」を防ぐための最適解でした。

② 翌日の「硬さ」を解決する、低い損傷デンプン

米粉パン最大の悩みは「翌日になると硬くなる」こと。これには「損傷デンプン」が深く関わっています。米は非常に硬い穀物のため、無理に粉砕しようとすると摩擦熱でデンプンが傷ついてしまいます。デンプンが傷つくと、吸水が不安定になり、焼成後の劣化（老化）が早まってしまうのです。

『笑みたわわ』は、製粉前に米を水に浸して柔らかくしてから粉砕するなどの工夫により、デンプンへのダメージを極限まで抑えています。だからこそ、翌日もしっとり・モチモチした食感が持続するのです。

③ 「新潟県産・単一品種100%」のこだわり

安価な米粉の中には、複数の品種や古米を混ぜたものも少なくありません。しかし、ブレンド米はロットごとに吸水率がバラつくため、プロの現場では「毎回レシピを微調整する」という大きな負担がかかります。 『笑みたわわ』は、新潟県産の単一品種にこだわっています。常に一定の吸水率と発酵挙動を示すため、オペレーションが安定し、失敗のリスクを最小限に抑えられます。

『笑みたわわ』の製粉は、有限会社大幸様（https://www.taiko-uonumakomeko.co.jp/）に委託しています。南魚沼に拠点を置き、米を知り尽くしている大幸様だからこそ、当社も安心して製粉をお任せしております。

実感できる「扱いやすさ」と「新しい可能性」

プロのパン職人が『笑みたわわ』を触って驚くのが、生地の「レオロジー※（流動性や粘度）」です。

具材が沈まない、プルンとした生地感

現在、米粉市場で主流となっている「ミズホチカラ」などの品種は、非常に膨らみが良い反面、生地がサラサラしすぎて扱いが難しい側面もあります。 一方の『笑みたわわ』は、生地に独特の「プルン」とした粘度があります。この適度な粘りがあるおかげで、レーズンやチョコチップ、ナッツといった重い具材を練り込んでも、底に沈んでしまうことがありません。ベーグルや菓子パン、総菜パンなど、成形が必要なバリエーション展開に非常に適しています。

供給のリスク分散（BCP対策）として

多くの製パン用米粉が九州産の品種に依存している中、新潟県産の『笑みたわわ』を採用することは、災害や気候変動による原料不足への備え（BCP対策）にもなります。「安定して高品質な粉が手に入る」という安心感は、店舗経営において何物にも代えがたい資産です。

※「レオロジー」とは？

物質の変形や流れに関する性質のこと。パン作りにおいては、生地の「伸びやすさ」や「ベタつきにくさ」など、作業性に直結する重要な要素です。

あなたのパン作りをどう変えるか？

『笑みたわわ』は、プロの現場から家庭のキッチンまで、幅広いシーンでその実力を発揮します。

• ベーカリー・パン工場で：翌日も硬くならない総菜パンや食パンの開発に。冷凍パンとして流通させても、解凍後のパサつきを抑えられます。

• カフェ・レストランで：具材たっぷりのマフィンや、もっちりした米粉ピザ（ピンサ）のメニュー開発に。

• ホームベーカリーで：米粉パンに挑戦して挫折した経験のある方にこそ、試していただきたい「失敗しにくい粉」です。

まとめ：日本の田んぼと、あなたの厨房をつなぐ架け橋

米粉を使うことは、単に美味しいパンを焼くこと以上の意味を持っています。それは、日本の豊かな水田を守り、食料自給率の向上に貢献する、サステナブルな選択でもあります。

丸冨士の『笑みたわわ』は、長野・新潟の地域資源と、最新のテクノロジー、そして何より「パンを愛する人の力になりたい」という卸売業としての真心が詰まった米粉です。

「本当に使いやすい米粉を探している」 「納得のいく米粉パンが焼けない」 「他店とは違う、独自の食感を生み出したい」

そんな悩みをお持ちの方は、ぜひ一度、この「60μmの魔法」を体験してみてください。丸冨士は粉を売るだけでなく、機械の選定からレシピの相談、開業支援まで、あなたのパートナーとして共に歩みます。

「笑みたわわ」のご購入・詳細はこちら

プロ仕様の品質を、使いやすいサイズからお届けしています。卸売業者直送の安心感を、ぜひあなたの厨房で実感してください。

• 1kgパック：まずは試作やご家庭で試してみたい方に。

• 5kg / 20kg（5kg×4）：本格的な導入や業務用に。大口注文のご相談も承ります。

株式会社丸冨士（Marufuji） 1957年創業。製菓・製パン材料、厨房機械の専門商社として長野県を中心に食のインフラを支える。自社ラボ「ミライの米工房」を通じて、日本の米文化の新しい形を提案し続けている。